原料奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類(lèi)理想的營(yíng)養(yǎng)食品，但同時(shí)也是微生物的良好培養(yǎng)基，屬高危險(xiǎn)性的食品原料，在眾多微生物污染中，嗜冷菌污染是影響原料奶保質(zhì)期的主要因素。
上世紀(jì)90年代，對(duì)微生物快速、自動(dòng)化檢測(cè)的研究進(jìn)入了蓬勃發(fā)展的階段，那些基于微生物學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)，生物技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、血清學(xué)技術(shù)的快速的、自動(dòng)化的分析方法均可應(yīng)用于對(duì)食品中的微生物的分離、前期檢測(cè)、特性研究及計(jì)數(shù)上。這其中大多數(shù)方法都適用于對(duì)奶制品的檢測(cè)。
國(guó)外對(duì)嗜冷菌檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法很多，這些方法也在不斷地改進(jìn)，檢測(cè)的時(shí)間也不斷地縮短。以國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)(IDF標(biāo)準(zhǔn))為例，IDF Standard101A中嗜冷菌數(shù)的檢測(cè)方法為：在6.5℃條件下培養(yǎng)10d，計(jì)數(shù);IDF Standard 132A中嗜冷菌數(shù)的檢測(cè)方法為：在21℃條件下培養(yǎng)25h，計(jì)數(shù)。這些標(biāo)準(zhǔn)方法的檢測(cè)時(shí)間很長(zhǎng)，達(dá)不到工廠(chǎng)快速檢測(cè)的要求。
直接熒光過(guò)濾法
DEFT方法是對(duì)樣品中的活細(xì)胞進(jìn)行計(jì)數(shù)的一種檢測(cè)方法。將樣品過(guò)濾，樣品中的微生物就被留在過(guò)濾器里。用吖啶橙著染后置于紫外顯微鏡下進(jìn)行觀(guān)察?！按婊睢钡募?xì)胞被染成橘紅色，橘黃色或橘灰色，而“死亡”的細(xì)胞則被染成綠色的熒光。*后通過(guò)儀器對(duì)玻片上的細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。
DEFT方法的缺點(diǎn)在于，對(duì)于測(cè)定樣品中含量很少的細(xì)菌，需要預(yù)先進(jìn)行預(yù)培養(yǎng)以增加樣品中目標(biāo)微生物的數(shù)量，這樣在檢測(cè)時(shí)，結(jié)果的*度才高。而這個(gè)預(yù)培養(yǎng)的時(shí)間一般是很長(zhǎng)的(24——48h或更長(zhǎng))，而且在實(shí)踐中，樣品中的細(xì)菌量要在103——105個(gè)/ml時(shí)才會(huì)有很好的線(xiàn)性關(guān)系存在。再者這個(gè)方法需要儀器較昂貴。這些都是這個(gè)方法在工業(yè)應(yīng)用上需要解決的問(wèn)題。
電阻抗方法
電阻抗方法是通過(guò)測(cè)量微生物代謝引起的培養(yǎng)基電特性變化來(lái)測(cè)定樣品微生物含量的一種快速檢測(cè)方法。微生物在培養(yǎng)過(guò)程中，生理代謝作用使培養(yǎng)基中的電惰性物質(zhì)激活。隨著微生物增長(zhǎng)，培養(yǎng)基中電活性分子和離子逐漸取代了電惰性分子，使導(dǎo)電性增強(qiáng)，電阻抗降低。研究表明，電導(dǎo)率隨時(shí)間的變化曲線(xiàn)與微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)非常相似。當(dāng)微生物的起始數(shù)量不同時(shí)，出現(xiàn)指數(shù)增長(zhǎng)期的時(shí)間也不同，通過(guò)建立二者之間的關(guān)系，就能通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)基電特性變化推演出微生物的原始菌量。
這個(gè)方法的缺點(diǎn)在于，對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)有大量待測(cè)原料奶樣品的現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，10——21h的檢測(cè)時(shí)間還是很長(zhǎng)，限制了電阻抗法在工業(yè)上的推廣利用。
PCR-ELISA法
自從發(fā)明了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增技術(shù)(PCR技術(shù))，科研人員開(kāi)發(fā)了一系列基于PCR技術(shù)來(lái)快速測(cè)定食品中致病微生物的新方法，如檢測(cè)牡蠣中的弧菌、軟質(zhì)奶酪中的利斯特菌、原料乳中的梭菌等。這種檢測(cè)方法操作簡(jiǎn)單、具有高靈敏度和高特異性，是快速檢測(cè)食品微生物的一個(gè)重要方法。
流動(dòng)血細(xì)胞法
流動(dòng)血細(xì)胞法是一個(gè)具有潛在應(yīng)用價(jià)值的微生物分析方法，它可以通過(guò)各種參數(shù)對(duì)目標(biāo)微生物進(jìn)行一個(gè)快速的分析，而且分析量很大。這個(gè)方法是將樣品中所有的細(xì)菌都進(jìn)行計(jì)數(shù)而不像標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法只對(duì)那些可以生長(zhǎng)在培養(yǎng)基上的活細(xì)胞進(jìn)行計(jì)數(shù)。因此，在檢測(cè)牛奶的微生物質(zhì)量方面，流動(dòng)血細(xì)胞法所得的結(jié)果更具有代表性。
酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)
ELISA方法是基于酶反應(yīng)的一種高特異性和高靈敏性的檢測(cè)方法，它可以從復(fù)雜的樣品體系中特異的與目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合，從而達(dá)到檢出的目的。
氨肽酶法
由于革蘭氏陰性嗜冷菌是冷藏原料奶中嗜冷菌主要的微生物類(lèi)群，假單胞菌(Pseudomonas spp.)占其中的絕大部分[33]。氨肽酶法就是利用革蘭氏陰性嗜冷菌細(xì)胞壁的氨肽酶活性進(jìn)行檢測(cè)的。這種氨肽酶可以與特定的底物反應(yīng)，即使細(xì)胞是完整的，反應(yīng)也會(huì)進(jìn)行。大多數(shù)革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁都具有這種酶，而且活性很高。在相同的條件下革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌卻不能裂解底物或只表現(xiàn)出很弱的裂解活性。
檢測(cè)流程步驟
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