標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介：本標(biāo)準(zhǔn)參考了美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)AACC 10-09（1999）《基本直接面團(tuán)面包烘焙方法 長(zhǎng)發(fā)酵》、AACC 10-10B（1999）《較優(yōu)化直接面團(tuán)面包烘焙方法》、AACC 10-11（1999）《中種面團(tuán)面包烘焙方法 磅面包》。本標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)GB/T 14612-1993《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 中種發(fā)酵法》的修訂。本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 14612-1993。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中種發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的方法原理、材料、儀器和設(shè)備、配方和操作步驟及品質(zhì)評(píng)價(jià)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于利用中種發(fā)酵法評(píng)價(jià)小麥粉的面包烘焙品質(zhì)，也適用于評(píng)價(jià)小麥與其他谷物復(fù)合粉以及其他配料對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 14612-1993相比主要變化如下：——強(qiáng)調(diào)了適量變化加水，建議以粉質(zhì)儀吸水率為基礎(chǔ)對(duì)試驗(yàn)面團(tuán)的實(shí)際加水量作適當(dāng)量減；——注明了當(dāng)試驗(yàn)小麥粉的淀粉酶活性不足，則應(yīng)該添加適量的麥芽粉或真菌α-淀粉酶；——?jiǎng)h除了即發(fā)干酵母的廠家推薦，刪略了活化酵母步驟，取消了酵母養(yǎng)料的使用，提高了酵母用量（由0.7%改為1.0%）;———明確了烘焙條件（烘烤溫度215 ℃，烘烤時(shí)間18min~ 22min）；———面包體積和重量測(cè)量時(shí)間改為在面包出爐后5min內(nèi)進(jìn)行測(cè)定；———修改了對(duì)面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官評(píng)定的時(shí)間；———對(duì)附錄Ａ（面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行了修改。

標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB/T 14612-2008

標(biāo)準(zhǔn)名稱：糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 中種發(fā)酵法

英文名稱：Inspection of grain and oils - Bread baking test of wheat flour - Sponge-dough method

標(biāo)準(zhǔn)類型：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)：推薦性

標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)：現(xiàn)行

發(fā)布日期：2008-11-04

實(shí)施日期：2009-01-01

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)（CCS）：農(nóng)業(yè)、林業(yè)>>糧食與飼料作物>>B20糧食、飼料作物綜合

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)分類號(hào)（ICS）：食品技術(shù)>>67.040食品綜合

替代以下標(biāo)準(zhǔn)：替代GB/T 14612-1993

起草單位：河南工業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（泰安）、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、鄭州市西薩食品有限公司等

歸口單位：全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

發(fā)布單位：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫.